Beşir Ayvazoğlu 'Kahveniz Nasıl Olsun?' İnceleme

  “Kahvemden bir yudum aldıktan sonra yazmaya başladım. Habeşistan’dan başlayıp Yemen, Hicaz ve Mısır üzerinden İstanbul’a ulaşan, oradan da bütün dünyayı kuşatacak kollara ayrılan uzun yolda zevkli bir yolculuktu bu...”

Beşir Ayvazoğlu, her zamanki akıcı dili ve bilge uslübuyla, Türk Kahvesinin Kültür Tarihi'ni özenle yazmış. Yolculuğuna Habeşistan'dan başlamış ve sonra İstanbul merkezli olarak anlatmaya devam etmiş. Kitabın ilk bölümünde kahvenin doğuşundan bahsedilmiş. Günümüzde su gibi gönül rahatlığıyla içtiğimiz kahvenin ismi ilk zikredildiği eski zamanlarda, helal mi yoksa haram mı tartışmalarından, şeyhül islam fetvalarından bahseden yazar; aynı zamanda toplumun yasaklanan bir şeye merakının ne denli arttığına da dikkat çekmiş. Gerek kokusu, gerek dinç tutması yönüyle kahve muhaliflerince bile benimsenmesiyle, "kahve" kendi tiryakilerini oluşturmaya başlamış. Kahveyi ilk kavurup içenin Süleyman Peygamber olduğu rivayet olunsa da, Osmanlı’da kahvecilerin piri olarak Şeyh Şazili benimsenmiş. Hızla yayılan kahve kültürü, günlük yaşamın da bir parçası haline gelmeye başlamış. Kahve artık hem halkın hem de sarayın vazgeçilmez içeceklerinden biri olmuş. Bazı tiryaki şairler kahveden  ‘esmer Yemen dilberi’ olarak bahsetmiş. Bazıları da 'Yemenli Bey'..:

              Ben ne idim ne idim

              Yemenli bir beğ idim

              Felek beni şaşırttı

              Fağfuriye düşürttü. 

Bu süreçten sonra kahveye dair her türlü metaryel üretilmeye başlanmış. Sunumda zarif işlemeli fincan zarflarından, öğütmek için sapı kırmalı kahve tavalarına, ahşap kahve soğutucularına kadar en ince detaylar dahi düşünülmüş. Kahveler günümüzde ki gibi sadece üç seçenekli (az orta ve sade) olarak değil, pek çok şekilde istenilirmiş. (sade ağır, sade kaynamış, sade hafif, sade hafifçe, sade yarı kaynamış ve benzeri...) Kahve içiminde halkın genel kanaati şekerli kahvenin kadınlara yakıştığı ve erkeklerin sade kahve içmesi gerektiği yönündeymiş. Kitabın önsözünde şekerli kahveyi tavsiye etmediğini ifade eden yazar, eskilerin sade kahve içmeyeni ciddiye almadıklarını söylemiş, yinede az şekerli kahvenin de sade kahve kadar saygı değer olduğunu belirtmiştir. Kitaptan öğrendiğim ve benim yanlış bildiğim bir husus ise söz merasiminde tuzlu kahve ikramı.. Anadolu'da kendisine görücü gelen kız, damat adayının kahvesine tuz koyarak gönülsüzlüğünü ifade edermiş. Oysa günümüzde bakalım içebiliyor mu, hatrımı kıymetimi bilecek mi şeklinde yorumlanıyor. Yinede siz siz olun evlenmek üzere niyet ettiğiniz damat adayının kahvesine tuz koymayın. Ne olur ne olmaz, belki bunu biliyordur ve üzülür.. :) Kahvenin yapılışında da önemli ipuçları veren yazar, hepimizin bildiği üzere kısık ateşte pişen kahvenin en güzel kahve olduğuna vurgu yapmış. 

              Dervişçe bir alçakgönüllülüğün ifadesi olan, “Buyurunuz, bir acı kahvemizi içiniz,” yahut “Bir acı kahvemizi içmez misiniz?” gibi sözler her yerde davet amacıyla kullanılır, ziyareti kısa kesen anlayışlı misafirlere de “Aman efendim, daha fincan bile soğumadı!” denerek nezaket gösterilirdi. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözü de hem minnettarlığın mübalağalı bir ifadesidir, hem de misafir ağırlamada kahvenin seçkin yerine işaret eder. (sf.75)

 İlk bölümünde kahvenin yapılışını, yapılışında kullanılan eşyaları da tüm detaylarıyla aktaran ve anektodlarla süsleyen yazar, kitabın ikinci bölümünde ise kahvehanelerden bahsetmiş. Kahvehanelerin büyük bir itina ile kurulduğundan, hangi kahvehanelerde hangi meslekten insanların bulunduğuna kadar renkli ve güzel bir şekilde geçmiş zamanı gözümüzün önüne sermiş. Yazarın en çok sevdiği ve özlemle bahsettiği en güzel kahvehanelerden biri de Çiçekçi Kahvesi. Günümüzde eksikliği muhakkak hissediliyordur. Şimdi o kahvehane yerinde olsa da gidip bir görsem diyor insan. Bir de beni en çok etkileyen bir diğer kahvehane ise İstanbul Üniversitesi'nin yerli ve yabancı hocalarıyla devrin tanınmış şair ve yazarlarının gözde mekanı olan Küllük Kahvesi.. Bu kahvehanede kimler oturup şiirler yazmamış ki. Küllük, edebiyat meraklısı üniversite öğrencileri için bir çeşit ikinci üniversite görevindeymiş. Öyle ki Sait Faik, 'kıraathaneye gitmemiş bir üniversitelinin tahsilini yarım sayarım.' demiş. Öte yandan tıp fakültesine imtihansız giren Tarık Buğra, Küllük'te vakit geçirdiği için derslere gitmemiş ve ücretsiz kaldığı Tıp Talebe Yurdundan atılmış ve sokakta kalmış. Bu dönemde bir buçuk ay kadar Küllük'te sandalyeleri birleştirip tavlayı yastık ederek yatıp kalkan Tarık Buğra, bu kahvehaneyi 'Küllük' adlı hikayesinde anlatmıştır. 

              Sanmayın avare bülbüller gibi güllükteyiz

              Biz yanık bir kor gibi akşam sabah Küllük'teyiz 

              (Kesriyeli Sıtkı Akozan)

Kitabın üçüncü bölümünde ise kahveden çaya geçiş anlatılmıştır. Bunda dönemin zaman zaman kahve kıtlığı yaşaması ve kahve yerine arpa kullanılmasını önemli bir etken olarak gören yazar aynı zamanda kahveye gösterilen değerin azalmasına da üzülmüş. Kahve yerine arpa verilme şüphesinden ötürü insanlar git gide çaya yönelmiş. Onlarca kedi beslediği için hafızıkütübü olduğu kütüphane-i umumî`nin adını "kedili kütüphane"ye çıkaran meşhur İsmail Saib Efendi de çay tiryakisiymiş. Bir yakınının anlattığına göre, semaverde demlenen çayda şerâit-i selâse yani üç şart ararmış; leb-renk, leb-sûz, leb-rîz. Yâni, bardak ağzına kadar, dudak renginde ve dudağı yakacak sıcaklıkta çayla dolu olmalıymış. 

"Çay ihtimamla pişmezse, ağır ağır, rahat rahat içilmezse kıymeti kalmaz. Çay, bol elbiseler içinde rahat mindelerde gayet lâubali bir tarzda içilmek şartile dünyanın en lezzetli içkisidir, fakat suyu berrak, rengi âteşîn, fincanı billûr, şekeri az, râyihası hafif olmalıdır. Yazık ki çay içen milyonlarca halkın pek azı bu esaslara riâyet eder. Çay pişirmeyi basit görenler aldanırlar ve aldandıkları içindir ki iyi çay içmeğe muvaffak olamazlar. Suyu ılık âdi porselen ibriğe haşlanıvermiş olan çay yani alelumum içtiğimiz çay ne taamsız ne fena bir çaydır; bunu çay namına yutanlara acımalı ve çay gibi nefis bir nesneyi o hâle sokanlara da kızmalıdır." R.Halid Karay

Beşir Ayvazoğlu, günümüzde kahvenin ne ikram şeklinde, ne önümüze konulan fincanın estetiğinde, ne de içindeki mayinin kıvamında ve lezzetinde beş yüz yıllık bir kültürün hissedilmediğinden dem vurarak bu güzel eseri ileride kahve kültürümüzün unutulmaması adına geleceğe miras olarak bırakmıştır..

Semiha VELİOĞLU